Шоколадный кекс

общий вес 1123 г

110 г миндальной пасты
120 г желтков
125 г яиц
225 г сливочного масла
170 г сахара
1 г соли
100 г ликера Grand Marnier
50 г чистой пасты какао
90 г муки Т45
60 г миндальной муки
70 г какао
2 г разрыхлителя

Взбейте миндальную пасту, добавляйте в нее небольшими порциями яйца и желтки . В другой емкости взбейте масло, сахар и соль. Добавьте ликер. Добавьте растопленную пасту какао, затем постепенно добавьте смесь миндальной пасты с яйцами. Добавьте муку, просеянную с миндальной мукой, какао, разрыхлитель и размешайте массу спатулой. Выложите в формы 25х9 см. Выпекайте при температуре 160°C в подовой печи в течении 45 минут. Выньте из формы, дайте остыть и пропитайте его сиропом с ликером пока кекс еще теплый. Кекс запластикуйте.

Общий вес 120 г

50 г воды
50 г сахара
20 г ликёра Grand Marnier

Сахар и воду доведите до кипения.

Общий вес 1410 г

1 кг молочного шоколада
300 г фундучной пасты
110 г масла какао

Растопите шоколад и масло-какао, смешайте вместе с фундучной пастой. Темперируйте до 29° С, покрывайте кексы температурой 18°С и оставьте кристаллизоваться.

Общий вес 718 г

85 г глюкозы
75 г сахара
200 г сливок
40 г глюкозы
3 г соли Fleur de sel
70 г молока  n°1
70 г шоколада 72%
55 г сливочного масла
120 г молока n°2

Карамелизируйте глюкозу и сахар 190°С. Добавьте сливки, молоко и глюкозу. Готовьте до 105°С, охладите до 70°С. Добавьте шоколад, масло и соль, в конце добавьте молоко n°2. Взбейте миксером и процедите. Дайте остыть.

Общий вес 152 г

100 г арахиса
35 г сахара
12 г воды
5 г сливочного масла

Из сахара и воды приготовьте сироп до 110°С. Добавьте предварительно поджаренный арахис при 160°С в течении 5 минут. Саблируйте, карамелизируйте. Поверхность большого каменного стола покройте слоем растительного масла. Выложите на этот стол карамелизированные орехи, отделите их друг от друга.

Приготовьте шоколадную карамель, дайте остыть и оставьте до сборки. Приготовьте карамелизированный арахис и оставьте до сборки. Приготовьте сироп и оставьте до сборки. Приготовьте кекс.  Тёплый кекс с помощью кисточки покройте остывшим сиропом. Наполните карамелью мешок с насадкой 8 см. На поверхность кекса отсадите карамель. Украсьте арахисом. Смешайте все ингредиенты для глазури, темперируйте. Покройте глазурью кекс. Оставьте до застывания глазури .