Тарт с пеканом из книги «Элегантность и духовка»

Для просмотра рецепта необходимо войти или зарегистрироваться

Рецепт из книги Татьяны Вербицкой «Элегантность и Духовка».

Песочное тесто с миндалем

общий вес 462 г

200 г муки
120 г масла сливочного кубиком
80 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
2 г соли
30 г яиц

Приготовление:

Муку просейте. В чаше миксера с помощью насадки «лист» холодное масло саблируйте с мукой. Добавьте просеянную сахарную пудру, миндальную муку, соль. На этом этапе тесто остается в виде крошки. На переставая мешать, тонкой струйкой добавьте яйца. Как только тесто стало однородным, остановите машину. Сформуйте из теста плоский прямоугольник, запластикуйте, оставьте на ночь в холодильнике.

Бисквит шоколадный «Джоконда»

общий вес 610 г

85 г яиц
85 г желтков
70 г сахара А
45 г муки
30 г какао
70 г миндальной муки
130 г белков
50 г сахара В
45 г масла сливочного

 

Приготовление:

Яйца, желтки и сахар взбейте в пышную пену. При возможности воспользуйтесь подогревом на водяной бане или индукцией миксера. Добавьте просеянную муку, какао и миндальную муку. Взбейте белки с сахаром В. Добавьте в яичную смесь. Размешайте до однородности. Добавьте горячее растопленное сливочное масло. Еще раз размешайте. Выпекайте около 8 минут на противне 40х30 при температуре 180°С.

Сироп из коричневого сахара

общий вес 642 г

90 г масла
215 г глюкозы
2 г соли
180 г коричневого сахара
155 г яиц

Приготовление:

В сотейнике на медленном огне растопите масло. Добавьте глюкозу, коричневый сахар, соль. Доведите массу до 80°С. Сразу снимите с огня. Остудите до 60°С. Добавьте яйца. Смешайте до однородности.

Яичная смазка для дна тарта

общий вес 53 г

40 г желтка
13 г молока

Приготовление:

Смешайте ингредиенты до однородности.

Орехи пекан

общий вес 400 г

400 г ореха пекан

Приготовление:

Орехи выложите на противень. Прожарьте в духовке 10 минут при 160°С.

Нейтральная глазурь

общий вес 305 г

25 г воды A
75 г воды B
75 г сахара A
75 г сахара B
50 г глюкозы
1 г лимонной кислоты
2 г пектина X58
2 г пектина NH

Приготовление:

Смешайте сахар А с пектином и добавьте воду А. Дайте постоять 20 минут. В сотейнике смешайте воду В с сахаром В, затем добавьте глюкозу. Нагрейте до 70°C. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавьте смесь пектина с сахаром и доведите до кипения. Проварите 5 минут. Добавьте лимонную кислоту. Нейтральную глазурь можно сохранять неделю в холодильнике либо несколько месяцев в морозе.

Сборка

1. Приготовьте песочное тесто. Оставьте его на ночь в холодильнике. Раскатайте тесто до толщины 2 мм. Вложите тесто в форму диаметром 18 см. Наколите дно вилкой. Оставьте заветриваться в прохладном месте минимум на 4 часа.
2. Выпекайте песочную корзину при температуре 160°С около 12 минут до полной готовности.
3. Дно готовой песочной корзины смажьте желтком с небольшим количеством молока. Снова запеките 2 минуты при температуре 160°С. Если этого не сделать соус из коричневого сахара при выпекании будет вытекать.
Совет. Если вы хотите придать блеск внутренней части основы для тарт, сбрызните ее из пульверизатора смесью из сливок и желтка в пропорции 1 : 4. Выпекайте 2 минуты при 160°С.
4. Приготовьте бисквит. Вырежьте из бисквита круги диаметром равным диаметру дна тарта.
Совет. Бисквит отлично сохраняет свои вкусовые свойства в морозе. Вы можете хранить его в виде готовых основ в течении нескольких месяцев герметично упакованным при температуре около –25°С.
5. Приготовьте соус для запекания. Особое внимание в процессе приготовления соуса уделите его температуре. Соус нужно снять с огня до того, как он начнет кипеть.
6. В песочные корзины вложите бисквит. Залейте бисквит по поверхности до краев соусом. Оставьте на 10 минут. Выложите в аккуратные ряды по кругу формы прожаренный орех пекан. Снова залейте соусом. Проследите, чтобы все орехи были полностью покрыты. Выпекайте тарт при 160°С в течении 30 минут.
7. Готовый тарт смажьте гарячей нейтральной глазурью. В случае если нейтральная глазурь остается густой, добавьте до 10% воды. Подавайте слегка теплым.
Совет. Этот тарт можно также приготовить с любым бисквитом, который вам нравится – шоколадным или светлым.
Совет. Готовый тарт, не смазанный наппажем, можно заморозить. Перед тем как подавать, прогрейте тарт в духовке при температуре 160°С около 3 минут.

Рецепт из книги Татьяны Вербицкой Элегантность и Духовка.

Оставьте ответ