Яблочный зефир с ванилью

Для просмотра рецепта необходимо войти или зарегистрироваться

Рецепт преподавателя школы КИСА – Татьяны Овруцкой.

Яблочное пюре с сахаром и ванилью

500 г яблок
сахара сколько потребуется
1 стручок ванили или ванильный сахар

Приготовление

Яблоки, сорт «Симиренко» или «Антоновка», запеките. Пробейте блендером, протрите через мелкое сито. Протертое теплое яблочное пюре взвесьте и засыпьте сахаром 1:1, добавьте семена ванили и пробейте блендером до гладкой, шелковистой массы.  Оставьте при комнатной температуре до полного растворения сахара. Храните в холодильнике. Пюре готово к использованию через 24 часа.

Основа

общий вес 537 г

500 г яблочного пюре с сахаром и ванилью
37 г белка

Сироп

общий вес 643 г

160 г воды
8 г агар-агара
425 г сахара
50 г глюкозы

Приготовление

Агар-агар залейте водой, на среднем огне доведите до кипения, добавьте сахар и глюкозу.

Когда температура сиропа достигнет 106°С в чашу миксера добавьте белок, взбейте до легкой пены. При 107°С добавьте в чашу миксера с белком яблочное пюре с сахаром и начните взбивать на высокой скорости до увеличения массы в объеме примерно в 3 раза. Масса должна быть пышной и белоснежной.

Когда сироп достигнет температуры 110°С не прекращая взбивать пюре начните вливать сироп тонкой струйкой. Взбивайте еще несколько минут.

Отсаживать зефирную массу нужно сразу. Зефир оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Посыпьте сахарной пудрой.

Оставьте ответ